Spreekt Chinees eten u aan? Mooi; geniet ervan. Echter, wees voorzichtig eraan toe te voegen dat u de ‘Chinese cuisine’ kent. Een land zo groot en divers als China kent uiteraard niet één enkele cuisine. Mensen die veel door China reizen hebben de gelegenheid iets van die diversiteit te kunnen proeven, maar ook dat is beperkt. Deze aflevering introduceert het Noorden.
De locatie van de regio; kaart van de auteur.
Geografie
Voor wie zich afvraagt waarom deze regio ‘noord’ genoemd wordt: het noordoosten is pas heel laat Chinees grondgebied geworden. De Grote Muur markeerde eeuwenlang de noordelijke grens van het rijk. De regio van dit artikel beslaat een groot deel van de Noord-Chinese Laagvlakte: de provincies Hebei, Shanxi en Shandong en twee van de steden die onder de centrale regering staan: Beijing, de nationale hoofdstad en Tianjin, een van de belangrijkste zeehavens van China. Shandong is een grote voedselproducent, goed voor 10% – 15% van de totale omzet van de totale Chinese voedingsindustrie en tevens de thuisregio van een andere grote zeehaven: Qingdao. Yantai, een kleinere havenstad in Shandong, staat bekend als ‘de voedselhoofdstad van China’. De streek rond Yantai produceert veel groente en fruit, waaronder druiven. Het is een van China’s oudste wijnregio’s.
Demografie
Deze regio is dichtbevolkt. De stad Beijing alleen al heeft 22 miljoen inwoners. De inwoners van alle in de vorige sectie genoemde steden zijn afkomstig uit het hele land. Dit geldt het sterkst voor Beijing. Zij werken bij de ministeries, universiteiten, grote staatsbedrijven, enz. Zij laten hun voorkeur voor hun eigen lokale cuisine niet varen.
Dit geldt niet enkel voor de dag van vandaag, maar ook voor de eeuwen voor de stichting van de VRC, toen Beijing ook al de hoofdstad van het rijk was. De ambtenaren werden middels een streng systeem van examens uit het hele rijk geselecteerd. Tijdens de Mongoolse overheersing (1271 – 1368) vestigden zich veel Mongolen permanent in de regio. Gedurende de laatste dynastie (Qing) werd China overheerst door de Mantsjoes, van wie zich ook velen in en rond Beijing vestigden.
Buitenlandse invloed
Een hoofdstad trekt altijd buitenlandse gezantschappen. Internationale handelshuizen vestigden kantoren in havensteden als Tianjin en Qingdao. Shandong was na het einde van de Opiumoorlog in 1848 ’toegewezen’ aan Duitsland en de Duitse invloed is nog steeds zichtbaar in een aantal gebouwen in kuststeden, en in de productie van bier en wijn. Tsingtao (Qingdao) Bier is een van China’s oudste biermerken en het waren Duitsers die begonnen met het planten van de Rieslingdruif in Shandong. Tegenwoordig heeft de voedingsindustrie in Shandong aanzienlijke investeringen aangetrokken uit Zuid-Korea en Japan, omdat de producten snel van de provinciale havens naar Korea en Japan kunnen worden vervoerd.
Cuisine
De keuken van Shandong is een van de beroemde keukens van China. Deze kenmerkt zich door spaarzaam gebruik van kruiden. Verse ingrediënten zijn in overvloed aanwezig, dus zijn die kruiden niet nodig om smakelijke gerechten te bereiden. Tarwe (noedels, gestoomd brood, enz.) en mais zijn de belangrijkste zetmeelbron. De cuisine van Shandong heeft grote invloed gehad op de ontwikkeling van de lokale cuisines in de hele noordelijk regio. Zelfs de hoofdstad kent geen echte eigen cuisine. De typische lokale gerechten in Beijing en Tianjin zijn vooral snacks, kleine, vaak op deeg gebaseerde, producten die vaak op straat klaargemaakt en vers geconsumeerd worden. Probeer bij je eerstvolgende bezoek aan die stad eens een jianbing, een dunne opgerolde crêpe met een ei, gedroogde soja, lente-uitjes en een pittige saus.
Dumplings
De meest representatieve snack is de dumpling (jiaozi). Dumplings zijn kleine ronde vellen deeg (bloem + water) gevuld met gehakt vlees + specerijen + groenten. Nadat een stuk vulling in het midden van het deeg is gelegd, wordt het gevouwen tot een vorm die vaag lijkt op koeienhoorn. Jiao is ‘hoorn’ in het Chinees en jiaozi betekent zoiets als ‘kleine hoorn’. Later raakte de band tussen dumplings en hoorns in de vergetelheid en werd er een speciaal karakter voor dit voedsel bedacht. Dumplings passen perfect in de collectivistische Chinese cultuur met de familie als kern van de maatschappij. Dumplings maak je typisch in het weekeinde of op feestdagen, als de hele familie bij elkaar komt. Bijgaande foto heb ik genomen bij een familielid in Beijing waar we dit jaar ons oudejaarsdiner genoten hebben. Je kunt de ingrediënten eindeloos variëren: je kunt ieder soort vlees of vis gebruiken (of ei voor de vegetariërs). Datzelfde geldt voor de groente. Mensen die geen tijd of zin hebben in het hele productieproces thuis kunnen in de supermarkt uit een groot aantal diepvriesdumplings kiezen. Ook kunnen ze in de vele dumplingrestaurants terecht.
Bron: eigen onderzoek en ervaring van de auteur.
