Na mijn artikel over bakker Xiong, volgt een vergelijkbaar verhaal over Liu Yang, een ambachtelijk kaasmaker; alweer een product dat niet tot de traditionele Chinese cuisine behoort. Ook hij heeft het vak in Frankrijk geleerd en staat dan ook bekend als Le Fromager de Pekin. En ja, ook Liu ontmoette ik op de beurs voor biologische producten die iedere zondag in een winkelcentrum in Beijing gehouden wordt.
Liu’s stand op de markt; foto van de auteur
Opleiding
In 2001 vertrok de jonge student Liu Yang naar Frankrijk om daar een managementopleiding te volgen aan de Universiteit van Auvergne. Tijdens het welkomstbuffet voor nieuwe Chinese studenten dat door de universiteit werd georganiseerd, stond een breed scala aan kazen aangeboden en Liu Yang wilde ze allemaal te proeven. Later ging hij naar Corsica om zijn studie af te ronden. De basis voor zijn succes werd gelegd door de ambachtelijke kazen van boeren te proeven en zich in te schrijven voor een lokale kaasopleiding. Naast zijn studie van de kaasmakerij heeft Liu ook een gedegen managementopleiding gevolgd, waardoor hij een vastberaden ondernemer is.
Onderneming
In november 2007 keerde Liu Yang naar China terug. Hij begon met het zelf maken van kaas in zijn keuken, waar hij zijn techniek geleidelijk verfijnde. Eind 2008 was hij klaar om zijn marketing hoog in te zetten. Hij organiseerde een officiële proeverij in het Centre Culturel Français en een andere in het Vietnamese restaurant Little Saigon. Beide waren een groot succes. Medio 2009 opende hij zijn productie in een pand in de wijk Huilongguan.
Lokale melk
Liu Yang houdt vast aan het ambachtelijke karakter van zijn werk. De ondernemer heeft zijn materiaal en technieken uit Frankrijk geïmporteerd, maar de melk die hij gebruikt is lokaal. Zijn koemelk is nu afkomstig van een kleine lokale boerderij die aan zijn kwaliteitseisen voldoet. Hij kocht zijn eigen geiten, die rustig grazen rond de Dajue-tempel in de westelijke bergen van Beijing. Meer recentelijk begon hij met het produceren van kazen op basis van yakmelk die rechtstreeks van een kleine boerderij in Tibet afkomstig zijn.
Innovatie
Liu lanceert geregeld nieuwe kazen. Op de kaart staat nu een palet van 22 verschillende kazen: bleus, camemberts, geiten, kruidenkazen, Valençay-piramides, tommes en ricotta. De nieuwste is ‘Peking Rood’; een zachte kaas met een gewassen korst, vergelijkbaar met een ‘maroilles’ of ‘munster’. Maar Liu Yang zet zijn innovatie voort en binnenkort zullen we zijn volgende creatie kunnen proeven, een tomme met zwarte truffels uit Yunnan. Michelin chefs uit Shanghai gebruiken deze truffels ook in hun restaurants.
Prijzen
In 2015 is Liu aangenomen als lid van de Commanderie du fromage de Sainte-Maure de Tourraine. Juliet Harbutt, specialist en auteur van het DK World Cheese Book, heeft in haar boek twee producten van Liu Yang opgenomen: zijn tomme en zijn ‘Beijing Red’. Liu neemt regelmatig deel aan evenementen voor de viering van het 60-jarig bestaan van de Chinees-Franse culturele samenwerking, met organisaties zoals Club France, een netwerk van voormalige Chinese studenten die uit Frankrijk zijn teruggekeerd, of de Alliance Française, waar hij regelmatig wordt uitgenodigd om proeverijen te organiseren.
Bron: eigen observaties van de auteur
