Een langer verblijf in China biedt de gelegenheid een grote verscheidenheid aan mensen te leren kennen. Zo ontmoetten wij op een markt voor biologische producten een ouder echtpaar, dhr en mw Xiong, die een Franse bakkerij hebben opgezet. Beiden zijn gepensioneerde ambtenaren, maar werken nog dagelijks in hun eigen bakkerij waar zij, met hun zoon, authentiek Europees brood en aanverwante zaken bakken.
De Xiongs op de biologische markt; foto van de auteur
Brood
Brood is geen traditioneel product in China. Chinezen eten gestoomd brood. Toen aan het eind van de 19e eeuw in een aantal grote steden Europese gemeenschappen begonnen te ontstaan, trok dat ook bakkers aan. Brood raakte daardoor geleidelijk wel in China bekend, maar toen ook Chinezen brood gingen bakken was dat van een ander type dan wat Europeanen graag eten. Chinees brood, net als brood in veel andere Aziatische landen, heeft de consistentie van watten, is sneeuwwit en vrij zoet. Het heeft zo meer weg van cake dan brood.
Buitenlanders
In de loop van de jaren negentig en later ontstonden opnieuw buitenlandse gemeenschappen in de grotere Chinese steden. Dit creëerde een behoefte aan steviger brood en brood met meer vezels. Westerse fastfoodketens en hotels hadden ook brood nodig, dat vers uit een lokale oven moest komen. Een aantal Europese ondernemers begon Europees brood te bakken. Zoals gebruikelijk duurde het echter niet lang voordat Chinese ondernemers ook mogelijkheden in deze markt begonnen te zien.
French connection
Het bedrijf van de familie Xiong (spreek uit: sjoeng) begon met de studie van de zoon aan Le Cordon Bleu in Parijs. Daar leerde hij alle aspecten van de gastronomie kennen, maar koos patisserie als specialisme. Zijn ouders kwamen hem in Parijs opzoeken en raakten ook in de ban van de Franse cultuur in het algemeen en de gastronomie in het bijzonder. Dat is ook niet zo verwonderlijk, wanneer je bedenkt dat eten en drinken in beide culturen een centrale plaats inneemt.
Buitenwijk
De Xiongs zetten in een buitenwijk in het oosten van Beijing hun eerste bakkerij op. Daar was nog geen plaats voor een winkel. Zij verkochten hun brood via derden. Ook verkeerde het toen nog in het stadium van hobby. Als zij op vakantie gingen, stopte het bakken ook tijdelijk. Dat leverde wel gemopper op onder hun klanten. Toen zij die bakkerij moesten sluiten, omdat de lokale overheid andere plannen met het gebied had, verhuisden ze het bedrijf naar de huidige locatie dichtbij de ambassadewijk van Beijing. Dat was een succes, want de Franse ambassade is een van de vaste klanten van Xiong.
Drie in een
De bakkerij, officieel in het Chinees Oom en Tante Xiong geheten en La Maison de Xiong in het Frans , deelt een ruimte met een koffieshop en een bar. De ruimte zelf is weer onderdeel van een co-worker space, een ruimte waar kleine zelfstandige ondernemers kunnen (samen)werken. Bij binnenkomst voelt het even of je terug in Europa bent. Schijn bedriegt echter. Waar Europeanen op basis van strikt overeengekomen regels zouden samenwerken, werken de diverse ondernemers daar vooral op basis van onderling respect en vertrouwen. Zo spraken wij ruim een uur met de Xiongs in de bar, omdat die overdag toch weinig klanten trekt. We dronken koffie uit de koffieshop die perfect paste bij een verse scone van Xiong.
Aanbod
De vitrine van de winkel biedt een totaal ander beeld dan dat in de meeste broodketens in China. Je kunt meerdere typen stevig bruin brood kopen. De meeste hebben wel extra ingrediënten als vijgen of walnoten, maar het heeft een stevige beet en is niet zo zoet. Er is ook witbrood, maar ook stevig van structuur, verkrijgbaar in diverse vormen. Een uitvinding van de Xiongs is sojamelkbrood, brood gemaakt met sojamelk in plaats van koemelk of water. Het is een geslaagde poging om brood met een hoger proteïnegehalte te maken dat beter in het Chinese smaakpalet past. Wij zagen die dag niet veel patisserie naast twee typen scones. Je kunt uiteraard uit de brochure een bestelling doen en later in de winkel ophalen of thuis laten bezorgen.
Brochure van Xiong
Ondernemend
De Xiongs zijn inmiddels in de zeventig, maar wanneer je hen over hun plannen hoort praten, lijken ze dertig of meer jaar jonger. Ze beginnen elke werkdag vroeg in de bakkerij en zijn pas na het middaguur klaar om het wat rustiger aan te doen. Daarnaast hebben ze ook in de buurt van de Grote Muur een pand gekocht dat ze als vakantiehuis in willen richten. Daar kunnen gasten niet alleen van vers brood genieten, maar ook van andere lokale, biologisch geteelde, producten. De lucht is er door de hoge ligging schoner dan in Beijing. Dit alles past in de stijgende interesse onder Chinese consumenten in biologische producten. Er bestaat ook een filiaal in Shunyi, een noordoostelijke buitenwijk van Beijing met veel duurdere woonwijken.
Volgende stap
De Xiongs willen nog verder. Hun concept is goed geschikt voor franchising, waarbij anderen tegen betaling het hele concept, van producten tot inrichting van de winkel e.d., tegen een vast bedrag per periode overnemen. Voor zo’n stap zal wel een wijziging van het management nodig zijn. Allereerst moet je hiervoor een ervaren professionele manager aannemen; niet per se iemand die brood kan bakken, maar iemand die de staf kan leiden en toezicht houden op het, groeiend, aantal franchisenemers. Zover is het nog even niet en staan de Xiongs bijna iedere ochtend vroeg met veel plezier achter de ovens.
Bron: eigen observaties van de auteur
