Vegetarisch eten is meer dan hip in Europa. De media proberen ons vrijwel dagelijks te overreden minder of zelfs geen vlees meer te eten. De toonzetting van die reportages lijkt verdacht veel op hun artikelen over China: eenzijdig en tendentieus. Het is interessant er eens op te wijzen dat uitgerekend China een eeuwenlange traditie van vegetarisch koken heeft.
Vegetarische eend traditioneel Chinese stijl: qua textuur, smaak, aanzien en geur niet van echt te onderscheiden; foto Xiaohongshu (disclaimer)
Boeddhisme
Het boeddhisme is nauw verbonden met vegetarisch eten in Azië. Sommige verslagen van monniken die op doufu (sojakaas) gebaseerd ‘vegetarisch vlees’ eten, dateren al uit de Song-dynastie in de 10de eeuw. DIt stond bekend als fanghuncai of letterlijk ‘imitatievleesgerecht’.
Hoewel het Boeddhisme al eeuwenlang een invloedrijke religie in China is, waren vegetarische restaurants of dito voedingsproducten tot voor kort niet zo overvloedig beschikbaar. Tijdens de viering van de 1ste verjaardag van de China Vegetarian Cooking Association (een onderdeel van de algemene China Cuisine Association) op 6 juni 2018, werd onthuld dat er ongeveer 4.000 vegetarische restaurants in China waren. Dit was nog steeds betrekkelijk laag, aangezien het totale aantal restaurants naar schatting 5 miljoen bedroeg.
Een medestudent van mij, die zijn hele leven vegetariër is geweest, kwam ooit terug van een bezoek aan China, nog magerder dan hij al was. Hij beweerde dat hij in China regelmatig problemen had om echt vegetarische gerechten in restaurants te vinden, aangezien Chinezen vaak kleine hoeveelheden vlees, met name varkensvlees, gebruiken om voedsel op smaak te brengen, maar het dan toch een ‘groentegerecht’ blijven noemen.
Een andere reden zou kunnen zijn dat groenten altijd al een grotere rol hebben gespeeld in de Chinese keuken dan in de op vlees gebaseerde Europese cuisine. Maar Chinezen geloven ook in een uitgebalanceerde maaltijd, dus een paar gerechten op basis van groenten moeten worden aangevuld met wat vlees of zeevruchten. Het helemaal weglaten van dierlijke eiwitten resulteert immers niet in een uitgebalanceerde maaltijd.
Als gevolg hiervan zien de meeste Chinezen hun keuken als ‘voornamelijk’ vegetarisch. Het Xinhua News Agency citeert een onderzoek uit 2022 dat vaststelde dat er toen ongeveer 50 miljoen vegetariërs waren – ruwweg 3,5% van de Chinese bevolking. In 2007 heeft men de Chinese Vegetarische Vereniging opgericht.
Chinese medische traditie
Xiao Changjiang, hoofd van de cardiovasculaire afdeling van de Hunan Academy of Traditional Chinese Medicine Affiliated Hospital, is van mening dat een vegetarisch dieet meer geschikt is voor de Han-Chinezen dan een vleesdieet. ‘Als boerenvolk hebben de Chinezen al sinds de oudheid een plantaardig dieet gevolgd’, aldus Xiao. ‘We zijn minder tolerant voor vlees dan nomadische mensen.
Sinds de jaren tachtig heeft de enorme toename van het aanbod van vlees ertoe geleid dat mensen er veel meer van eten.’ In april 2017 promootte Xiao een ‘één vegetarische maaltijd per week’-plan door gratis vegetarische gerechten aan te bieden aan zowel patiënten als ziekenhuispersoneel. ‘Het is een op ervaring gebaseerde activiteit’, legt Xiao uit. ‘We nodigen de patiënten uit om de maaltijd te proberen en vervolgens de voordelen aan hen uit te leggen. Dit zal het voor hen gemakkelijker maken om het te accepteren.’ De feedback was ‘behoorlijk goed’ geweest.
Klassenonderscheid
De meeste Chinezen zijn vertrouwd met een citaat uit de Zuo Zhuan, de vroegste annalen in China: ‘mensen die vlees eten, zijn oppervlakkig van geest.’ Het citaat verwijst naar de hogere klasse, want gedurende een bepaalde periode werd het alleen edelen toegestaan vlees te eten.
Volgens het Boek der Riten (Li Ji), een historisch verslag geschreven tijdens de Zhou-dynastie (ca.11de eeuw-256 vóór Christus), was het soort vlees dat mensen aten nauw verwant aan hun sociale status. Alleen keizers konden elke dag rundvlees eten. Erfelijke heersers en edelen hadden vaak schapenvlees en konden genieten van wat rundvlees op de eerste dag van elke maand van de Chinese maankalender. De gewone burgers aten vrijwel alleen vegetarische maaltijden. Het boek noteerde echter ook dat de edelen weg moesten blijven van vlees als ze aan het vasten waren. Als iemand in de familie stierf, aten ze tijdens de rouw geen vlees.
Toen het Boeddhisme later tijdens de Han-dynastie (202 vóór Christus-220 na Christus) China voor het eerst binnenkwam, waren er geen strikte regels over de eetgewoonten van monniken. Echter, keizer Xiao Yan uit de Zuidelijke Dynastie (420-589) veranderde alles. Hij promootte het vegetarisme in Boeddhistische tempels sterk door monniken per decreet te dwingen een vegetarische levensstijl aan te nemen en zich te onthouden van alcohol.
Sommige tempels raakten bekend om hun delicate vegetarische voeding. In Qing Bai Lei Chao, een boek uit de Qing-dynastie (1644-1911), werden vier van zulke beroemde tempels vermeld: Fa Yuan-tempel in Beijing, Ding Hui-tempel in Zhenjiang, Bai Yun-tempel in Shanghai en Yan Xia Dong in Hangzhou.
Vegetarische gerechten
De Qi Min Yao Shu geschreven in de zuidelijke en noordelijke dynastieën (420-581) en algemeen erkend als één van de vroegste landbouwboeken in China, registreerde 11 vegetarische recepten. De groenten die in het boek worden genoemd, waren onder meer lente-ui, prei, kalebas, champignons en aubergine. In de Tang- en Song-dynastieën (618-1279) werd het vegetarisme zelfs populair. Volgens Meng Liang Lu, een boek uit de Song-dynastie, waren er winkels gespecialiseerd in vegetarische pasteien. Het boek registreerde ongeveer 25 soorten vleesvrije pasteien, gemaakt van dadels en kastanjes.
Lifestyle voedsel – plantaardig vlees
Vegetarisch eten werd geleidelijk een delicatere keuze voor oude Chinezen. Li Yu, een literator en gastronoom uit de Qing-dynastie, prees het vegetarische dieet als de meest waardevolle delicatesse. ‘Naar mijn mening zijn rundvlees, schapenvlees en vis niet zo goed als vlees van wilde dieren. De smaak van de laatste kan echter niet concurreren met groenten’, zei Li in zijn Xian Qing Ou Ji, een boek over zijn opvattingen over drama, dans, kostuum, make-up, architectuur en voeding. Dat gezegd hebbend, is een typisch kenmerk van de Chinese vegetarische keuken dat het tot doel heeft vlees perfect te imiteren. Vegetarische eend lijkt op eend, smaakt naar eend en heeft een textuur van eendevlees, inclusief soyavel (doupi) om de huid te imiteren (zie foto).
Chinezen hadden minder oog voor vegetarisch eten tijdens de harde jaren van het republikeinse tijdperk en de eerste decennia van de Volksrepubliek China. De stijging van de levensstandaard van gewone mensen nam zo sterk toe, dat deze te blij waren met de nieuwe toegang tot vlees om over de gevolgen ervan na te denken. Het was tijdens de post jaren 80, 90 en later, dat de aandacht van Chinese consumenten geleidelijk aan verschoof van puur levensonderhoud naar persoonlijke gezondheid en lichaamsverzorging. De opkomst van de digitale sociale netwerken speelde een belangrijke rol bij de verspreiding van kennis.
Snelle groei
Vegetarische restaurants zijn nu in alle grote Chinese steden te vinden. Ook worden geregeld nieuwe producenten van vegetarische levensmiddelen opgezet. Ook deze concentreren zich op imitaties van traditionele vleesproducten. Het in Beijing gevestigde Zhenmeat heeft in juni 2020 plantaardige kreeft en plantaardig gefrituurd vlees gelanceerd. Het bedrijf is opgericht door de ondernemer Vince Lu Zhongming, die door de VS werd opgeleid. De merknaam is een combinatie van de Chinese karakters voor ‘kostbaar vlees’. Met een ander karakter zhen geschreven betekent het echter: ‘echt vlees’. Dit weerspiegelt de missie van het bedrijf om een kostbaar plantaardig alternatief te creëren dat echt naar vlees smaakt.
De plantaardige producten van Zhenmeat omvatten onder meer worstjes, biefstuk, maankoeken (een soort pasteitjes) en gehaktballen. De veganistische producten zijn gemaakt van een mengsel van plantaardige eiwitten, waaronder erwten, soja, bruine rijst en paddenstoelen. Een vergelijkbaar bedrijf is Starfield (Shenzhen), dat naast consumentenproducten ook bulkverpakking van diverse soorten plantaardig vlees, zoals dat nu heet, levert. Met ruim 40 patenten is Starfield een internationale speler van betekenis.
Spannende optie
Vegetarisch eten wordt nu ook beschouwd als een opwindende optie door een deel van de meer goed opgeleide Chinese stadsbewoners. Ze omarmen plantaardig vlees als een gezondere, voedzamere, maar ook uitdagende optie. Volgens een studie gepubliceerd in Frontiers in Sustainable Food Systems waren meer Chinezen ‘zeer of zeer waarschijnlijk’ bereid om plantaardig vlees te kopen dan de Amerikanen en Indianen. Het aantal Chinezen dat ‘zeer waarschijnlijk’ plantaardig vlees zou kopen was twee keer zoveel als de Amerikanen met 59,3% versus 29,8% en 10% meer dan de Indiërs. Een ander teken dat vegetarisch eten zijn weg baant in China is de start van vegetarische kookcursussen aangeboden op de sociale media.
Certificering en andere regels
Samen met de toename van de productie en consumptie van plantaardige vleesproducten heeft China verschillende regels en voorschriften afgekondigd met betrekking tot de etikettering en certificering van deze producten. Het Chinese Institute of Food Science and Technology (CIFTS) heeft in 2021 China’s eerste vrijwillige normen voor het labelen en verifiëren van plantaardige voedingsmiddelen vrijgegeven, de General Principles for Plant-Based Food. In mei 2022 heeft de China Biodiversity Conservation and Green Development Foundation, een niet-gouvernementele organisatie die is aangesloten bij de China Association for Science and Technology (CAST), de China Vegan Food Standards uitgebracht, de eerste reeks vrijwillige normen voor veganistisch voedsel in China.
Kortom: China is heel snel voorop gaan lopen op het gebied van vegetarisch en veganistisch voedsel, omdat het naadloos aansluit bij een eeuwenoude Chinese traditie.
Bron: eigen onderzoek van de auteur
